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Francis Mallmann
Francisco José Mallmann (Buenos Aires, Argentina, 14 de enero de 1956), más conocido como Francis Mallmann, es un cocinero argentino. Fue uno de los exponentes regionales de la nouvelle cuisine. Más recientemente se afilió a un estilo de cocina rústico. En 1995 fue galardonado con el Grand Prix de l'Art de la Cuisine otorgado por la Academia Internacional de de Gastronomía.

 

 

 

 

 

 

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Mi indagación de Francis, que en paralelo con el "breve y genial" Gato Dumas, ha llegado a ser uno de los chefs más célebres de la Argentina, famoso por su estilo rústico y primario, y por el uso de los fuegos en la cocina, dará comienzo con una sencillísima alegoría, que compusiera el chef y narrador, y que nos permite en la actualidad describir con claridad – y a vosotros interpretar- el perfil de Mallmann.

Fue enrevesado localizarlo, quizá por su nomadismo enraizado; respondió el interrogatorio desde Buenos Aires, y estando en Mendoza envió el material fotográfico: todo en el curso de una media semana.

Aunque en el proceso de búsqueda – móvil sin señal-, los recepcionistas de cada una de sus guaridas arrojaban data de dónde hallarlo: Uruguay – Garzón- Patagonia, Godoy en Mendoza, Buenos Aires, Las Leñas… nadie conocía su paradero, aunque era uno de esos.
He aquí nuestra selección, del material que me facilitara el chef, la Alegoría de "la Papa":

F: ""Amo la papa. Es ella, con su básica simpleza, la que honra con romántica compañía los más encumbrados ingredientes del planeta. A sus pies se inclinan pobres y reyes, carnes, aves y peces, como otras bestias de alcurnia y sabor... Logrando frescas sonrisas, alimenta desde muy pequeños a los niños, que son nuestra más grande ilusión, esta condición humana de juegos, caricias e inocencia, que deberíamos, como adultos, no perder jamás... Es compleja, porque cuanto más la conocemos, en variadas técnicas de cocción, logra con flexible andar asombrosos resultados de las más diversas formas. Llena deliciosas recetas de nuestros sueños, como el más deseado beso, como el cantar de una arroyada, como la pequeña siesta de una media tarde cuyana, acunada en los juegos del amor. Amo la papa. Sus colores, formas y contornos representan el misterio de la feminidad. Es, con su accesible precio, sustento de las más variadas razas. Gallarda, altiva y con orgullo, se embarcó, hace siglos, en el Perú, con noble silencio, para conquistar el mundo, que no demoró en adoptarla, llegando así a las más mimadas recetas de curiosas geografías y culturas... Es también argentina, porque desde los altos de nuestra cordillera andina fue cultivada por indios y marca en la región norte de nuestro país históricos rasgos de nuestra cocina... Sé, hija de la Puna, que me acompañarás siempre con tus alargadas redondeces, en futuras aventuras, manteniendo nuestro amor, lejos de pesadas rutinas y del temor... Te regalo hoy, desde mi escritorio mendocino, éste, mi pequeño homenaje de palabras".

"La Alegoria de la papa"

El arte de la cocina representado en Francisco José Mallmann, más conocido en el ambiente gastronómico como Francis Mallmann. De padres argentino él, y uruguaya ella; quizá de allí proviene su romance con Uruguay, un galanteo además marcado por la historia política argentina y uruguaya, y de un alto grado de coherencia. Así también, su niñez en la Patagonia, y su ligadura a Mendoza, son elementos vinculares..

E: ¿Estima que estas cualidades aportan a la construcción de su identidad, y son razones de que su historia se parta entre estas tierras? Un Francis Mallmann compartido?. Y haciendo un poco de historia, a dónde nos remontamos, de dónde proviene ese interés por la cocina?
F: La tierra es para el ser humano un sinfín de recuerdos, la querencia esta basada en aquellos sentimientos; si!, esta es la región del mundo que es mi casa. La cocina nace en mi como comprensión de la felicidad, de haber encontrado de muy joven un ámbito donde el quehacer del oficio sumado a la alegría de la gente que visita un restaurante. Además, la escenografía, las flores, la música, los uniformes son gran parte de mi historia.

E: Ha sido el único chef no europeo en recibir el Grand Prix de l' Art de la Science de la Cuisine, entregado por la Academia Internacional de Gastronomía de París, en 1996. Y en la actualidad, es la nueva estrella del canal El Gourmet. ¿ Qué rescata de la popularidad?
F: La popularidad es tener un lenguaje creado por uno que los demás comparten.

E: Trayendo al juego ( ó al fuego) el contexto, podríamos definir su cocina claramente de autor. Así, entendemos que es autor además de sus prendas, que le agrada diseñarlas, cortar las telas y cocerlas, de los platos que cocina con los elementos más rústicos obtenidos prácticamente del medio ambiente, y con las primeras herramientas gastronómicas, y siempre el fuego como motor. ¿ Para usted, la evolución de la cocina es la vuelta a sus orígenes?
F: La evolución de mi cocina es la felicidad, la comodidad, es lúdico. Aquel niño aún me habita y el fuego es parte de esa magia.

E: Los inicios en Uruguay se remontan a La Posada del Mar allá por 1977 y que luego se convirtió en Guess. Y casi al unísono, salió al camino Los Negros, también en José Ignacio. ¿Cuál es la historia de "Los Negros", la apertura y la venta del emblemático restaurante de José Ignacio, cuál fue el final? Empresarialmente podemos hablar de éxito?
F: El éxito y el fracaso son dos impostores. José Ignacio forma parte de muchos años de trabajo y alegrías, soy nómade, un día me voy, nada es para siempre.

E: ¿ Cómo nació el proyecto de Garzón?
F: Hace muchos años que subo a las sierras con mi amigo Guzmán Artagaveitya, que me hizo descubrir este pueblo. De allí nació el proyecto junto con Manuel Mas, de Finca La Anita, de realizar un pequeño hotel y restaurante. El sueño se hizo realidad el 20 de diciembre de 2004, cuando se inauguró Garzón. Tengo 1884, Patagonia y Garzón.

E: ¿ Cómo es su experiencia en El Gourmet con "Desde Garzón, con Francis Mallmann", "Los Fuegos con Francis Mallmann" y "Un lugar en Mendoza", ¿ intervino en la decisión del tema para los programas, se gestaron alrededor de su historia? ¿ Cuál es la connotación de trabajar en canal Gourmet?
F: Si; esos programas son más quizás un reflejo de mi estilo de vida. Gourmet es una gran voz en América Latina.

E: Quizá el romanticismo es la clave del estilo de vida y de trabajo de Francis Mallmann. La evolución desde las bases, y la elección del lugar. ¿ cuáles son los condimentos que necesita para vivir?
F: Silencio, respeto, espacio, flores, libros, hijos y amores.

E: Usted viene de las montañas, el frío, el viento y la nieve. Hay una analogía con la escenografía de sus programas, a propósito debe ser complicado cocinar con viento y frío, aventurado. ¿ Hay una cuota de aventura en la personalidad del chef?
F: La adversidad climática hace al hombre y necesariamente al respeto, el aire libre es el mejor espacio para cocinar y ser feliz.

E: Internacionalmente, se identifica con algún cocinero, estimamos que por su perfil Adriá le parecerá una genialidad como empresario y adelantado pero quizá se identifique más con otros maestros.
F: Él comenzó un estilo y pensamiento de cocina que es muy mal copiado universalmente; no es mi estilo, no me interesa ni siquiera comerlo, pero lo respeto y admiro por haberle dado al mundo una nueva revolución del gusto.

E: ¿Ha recibido alguna propuesta para la pantalla grande?
F: No

E: ¿Nos recomienda una especialidad que acostumbre a cocinar en casa con amigos? ¿Hacemos un Brainstorning de ideas para una recepción, con Francis Mallmann como anfitrión?
F: Con mis amigos generalmente hay algunas sartenes humeantes donde se queman y cocinan muy rápido delicias de la huerta y bestias marinas y campestres!
Para Dolli Yrigoyen, es ese "instinto para marcar nuevos territorios, descubrir lugares y desplegar su creatividad"
Fue pionero, en el Faro de José Ignacio, Uruguay, con Los Negros.
Marcó territorio en La Boca con Patagonia Sur.

Apasionado por Mendoza, inauguró 1884 Francis Mallmann.
Viajó a los Estados Unidos para dirigir Patagonia West, en Nueva York, y terminando el 2003 abrió Mendoza Miami Restaurant, en la Florida.

Garzón es su nuevo espacio, a 70 km de Punta del Este. Inaugurado a fines del 2004, es una pequeña posada boutique de cinco habitaciones y un restaurante de platos con sello de autor: cordero, pato, lechón, los pescados de la playa y opciones vegetarianas. Allí el viajero puede disfrutar de un paisaje único y despoblado – Garzón tiene menos de 1000 habitantes-.

Planchas de hierro que se calientan al rojo con la llama de la leña - diseñadas por el mismo Francis-, horno de barro y el original infiernillo en Garzón.

Podríamos concluir con que el elemento de continuidad en la vida de Mallmann es el "fuego", su "lev motiv".

Entonces, le robamos palabras al uruguayo Mario Bendetti y titulamos los textos con coherencia: "Gracias -"Mallmann"- por el Fuego".

 

Erica Moscatello Alocco, Directora Rosario a la Carta

 
 
   

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